火锅是重庆的名片，早已融入了重庆人的血液，无论是盛夏还是严冬都难以割舍。何小华和郭晓容这对夫妻，作为百年火锅的传承人，他们对火锅有着永不厌倦的爱。

何小华说，他们选择开火锅店和季节有关系。火锅一年四季都有市场，特别是夏天，越热吃火锅的人还越多。（刘双娥/摄）

妻子郭晓容一边剥大蒜，一边说：“在重庆，越是下雨天，越是高温天，生意反而越好。”（刘双娥/摄）

4月25日，重庆又是一个下雨天，天气凉爽，中午店里坐满了客人，图为郭晓容热情地招呼客人。（刘双娥/摄）

射手座的郭晓容热情大方，作为老板娘的她，总是亲自为客人盛饭。（刘双娥/摄）

雨天郭晓容最怕客人摔跤，所以每来一位客人，她都要说上好几遍“注意地滑”。忙起来时，郭晓容一天都喝不上一口水，时常说话说到嗓子“冒烟”。图为郭晓容送客时又嘱咐客人小心脚下。（刘双娥/摄）

4月25日下午，重庆雨纷飞，郭晓容撑着雨伞整理门店外面的凳子。（刘双娥/摄）

4月25日晚上，店里坐满了吃火锅的客人，何小华也帮着妻子端茶倒水。晚上十点左右，店里的食材已经被客人吃得差不多了，何小华用微信查了天气，未来又是下雨，他吃了五口白米饭，便驱车前往重庆一个通宵水产市场，选购食材。他说，下雨天客人可能更多，他得多准备一点食材。（刘双娥/摄）

他跟往常一样，无论多大的雨，都不会带伞，因为双手很快就会被沉甸甸的食材占据。这次虽是毛毛雨，但是很密集，何小华以平均每秒走三步的速度穿梭在市场内，路过马路中间的一段积水时，何小华毫不犹豫地踩过积水，水滴飞溅到了何小华的裤腿上，他丝毫没有察觉。（刘双娥/摄）

何小华首先来到了毛肚门市，挑选上等水牛毛肚。（刘双娥/摄）

何小华提着沉甸甸的毛肚快步走在湿滑的水产市场继续挑选其他食材。（刘双娥/摄）

选好食材后，何小华再驱车返回店里，员工迅速将食材放回冰箱保存。何小华还没有来得及歇息，便开始收拾起店外被雨淋湿的桌椅。（刘双娥/摄）

这几天下雨生意火爆，火锅底料也用得差不多了，疲惫的何小华又开始着手炒料。重庆火锅千万家，即使用相同的配料却能炒出不同的味道。所以炒料的火候、下料的时间以及配料的比例是成就火锅味道的关键。图为检查熬制火锅底料的材料。（刘双娥/摄）

他先将食用油倒入直径约一米的大铁锅中，铁锅有着良好的导热性，能将各种食材的味道最大限度地融合。待油沸腾后，何小华将洗净的洋葱放入，等洋葱的味道融入食用油后，再将洋葱捞起来。（刘双娥/摄）

捞起洋葱后，再把老姜放入油锅中煎炸。熬制老姜也是火锅底料成败的关键，老姜需要达到一定的熟度后再放入牛油。（刘双娥/摄）

炒料时，何小华也会用温度计不时测量锅内的温度，以决定放牛油的时机。（刘双娥/摄）

牛油放入后，醪糟、豆瓣、湿辣椒依次放入锅中熬制，各种食材在铁锅里沸腾。（刘双娥/摄）

随着材料的增多，何小华手中的铲子也从小铲子变成了铁锹。他不时会看一下锅中汤料的成色，以确定何时放干辣椒。（刘双娥/摄）

待铁锅中的老姜、醪糟、豆瓣达到一定熟度时，何小华将准备好的干辣椒倒入铁锅中继续煎熬。（刘双娥/摄）

干辣椒熬制沸腾后，成色达到何小华的要求时，再相继倒入花椒等材料煎熬。从晚上十一点到凌晨两点，他一直握着铁锹在铁锅里打转，他那瘦弱的身体有些吃不消，但他仍在坚持，生怕底料在里面糊了。（刘双娥/摄）

何小华已经熬制了近三个小时，额头的汗水已可以反光。（刘双娥/摄）

熬制好底料后，还有一道工序就是凝固发酵。何小华说，火锅底料一般自然凝固发酵，如果是大热天炒料，他会把炒料时间缩短一点，因为夏天温度高，底料自然凝固的时间也要长一些，如果底料炒得过久，则会影响口感。冬天炒料，则需要更久的时间，因为温度低，底料自然凝固发酵的时间也会缩短。（刘双娥/摄）

底料炒好了，此时已是凌晨两点半，何小华换下了被汗水打湿的衣服，准备收工回家。他和妻子站在店门外感叹：“做火锅真不容易，守住味道更难啊！”他说，夏天一天天临近，他们已在人手和食材上已经做足了准备。等忙完夏天，他要带妻子和儿子出去好好玩一玩，妻子年轻时跟着他吃过太多太多苦了。说到这里，何小华脸上写满了幸福。（刘双娥/摄）